對(duì)于老白茶，是指有一定年份的白茶，基本上以3年及以上為界。從整體來(lái)說(shuō)，陳放3年以上的白茶，其滋味、香氣、功效都是處于最佳品飲狀態(tài)的。
根據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，白茶在儲(chǔ)存較短年限時(shí)，茶葉中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖含量降低幅度比較小，但儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，均呈下降趨勢(shì)。而陳年白茶黃酮含量都比當(dāng)年白茶黃酮含量高，陳?20?年白茶黃酮含量極顯著高于其它年份的白茶，達(dá)到?13.26mg?/g，是當(dāng)年新白茶的?2.34倍。陳?20?年老白茶中茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類(lèi)總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類(lèi)物質(zhì)的形成。這為陳年白茶中黃酮類(lèi)含量較新茶中高，這為民間俗語(yǔ)“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法提供了一定的科學(xué)依據(jù)與理論支撐。
僅從數(shù)字的年份來(lái)立判白茶質(zhì)量是宣傳的繆誤，因此新白茶妄受其冤。同時(shí)市面上不乏不良商家運(yùn)用這點(diǎn)推出故意做舊的白茶，使白茶市場(chǎng)良莠不齊。因此建議廣大藏友可以以新茶價(jià)格自己存放老白茶，實(shí)現(xiàn)價(jià)值的最大化。
白茶隨儲(chǔ)存年份而品質(zhì)提高也需要很多前提。
在原料上，用來(lái)加工的白茶茶青必須是在優(yōu)良的自然環(huán)境的山場(chǎng)上生長(zhǎng)，當(dāng)年頭采春茶內(nèi)含物質(zhì)最為豐富，茶樹(shù)品種主要為福鼎大白、福鼎大毫、福安大白等，以不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)而制作出不同的白茶，相較芽采白茶，以?xún)?nèi)含物質(zhì)更多的一芽二三葉來(lái)制成茶餅更附內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化的意義。
在工藝上，經(jīng)過(guò)后期不炒不揉的傳統(tǒng)萎調(diào)與干燥加工工藝制作而成。優(yōu)良的白茶制作工藝是品質(zhì)的先決條件，因此在判別白茶餅是否適合收藏時(shí)，利用審評(píng)知識(shí)判定新白茶品質(zhì)可以很大程度的降低時(shí)間與金錢(qián)成本，來(lái)尋找真正有轉(zhuǎn)化價(jià)值的好茶。2012年以前的老茶，在市場(chǎng)上根本不以銀針牡丹定價(jià)格體系，而是看轉(zhuǎn)化出來(lái)的香氣滋味，所以要重產(chǎn)品輕文化。
在儲(chǔ)存條件上，白茶對(duì)環(huán)境要求較高，希望得到一款品質(zhì)上佳的白茶，內(nèi)部需要經(jīng)過(guò)三部分來(lái)密封，分別是錫箔紙袋、塑料袋、紙箱。內(nèi)部密封好了，如果外部的存儲(chǔ)條件不夠，是會(huì)發(fā)生變質(zhì)的。要想得到“越老越好的白茶”，是需要將其放置在通風(fēng)、無(wú)陽(yáng)光直射、干燥清新、無(wú)異味、離地離墻的大環(huán)境之下。環(huán)境條件不當(dāng)，茶在霉變的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生菌類(lèi)，而大概率不會(huì)是有益菌，因?yàn)?strong>并不是所有茶葉都有像磚茶培養(yǎng)出冠突散囊菌的好運(yùn)氣。最后，想要先天優(yōu)良的新白茶越陳越好，是需要耐心等待的。茶友們不要因?yàn)楹闷?，就隔天半個(gè)月來(lái)過(guò)分“寵愛(ài)”一番，總是喜歡打開(kāi)封口觀察或是拿取品嘗，來(lái)判斷其是否有變化。這樣做的結(jié)果就是，會(huì)加劇白茶過(guò)快的氧化，同時(shí)降低其收藏的品質(zhì)。
對(duì)于老茶，一定是有年份的茶，或以3年為界，或以5年為界，或以7年為界，在保存沒(méi)有問(wèn)題的情況下，它一定是越來(lái)越醇和，越來(lái)越溫頓，茶毫亦完整。白茶“越老越好”這句話(huà)，在滿(mǎn)足以上條件的情況下是不可否定的，但這可并不代表我們的新白茶不好。新白茶獨(dú)特的青草香和清甜感，可是老白茶所不具備的。
白茶以三年為界，三年以上才稱(chēng)得上老白茶。而做舊茶的所謂“做舊”，就是一些不良商家想要投機(jī)取巧賺取暴利，將短年份的新白茶，通過(guò)噴水、高溫加熱等手段制成的“老白茶”。外表上觀察，其與存放年份較長(zhǎng)的老白茶較為相似，且經(jīng)過(guò)高溫烘焙，發(fā)酵程度較高，口感細(xì)微醇厚，而其內(nèi)含物質(zhì)的并沒(méi)有參與此消彼長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化過(guò)程，而且與白茶輕微發(fā)酵的本質(zhì)背道而馳。那如何辨別做舊白茶？
02其一：就是看顏色保存到位，年份正宗的老白茶，它的外觀顏色自然，整體顏色舒服，是五彩的，有淺綠色、深綠色，還有黃色和灰色，偶爾略帶淺褐色。各種顏色分布均勻，看起來(lái)不會(huì)暗沉或是偏深，整體很是協(xié)調(diào)。葉片脈絡(luò)均整、清晰，色澤多樣而鮮活，茶葉干爽。當(dāng)你的老白茶出現(xiàn)了顏色過(guò)于沉悶、偏向深褐色或是深灰，更嚴(yán)重的會(huì)有點(diǎn)偏向黑色，謹(jǐn)防有做舊的嫌疑。
做舊的白茶就拿干茶來(lái)聞，就會(huì)有種腌菜發(fā)酵的味道，沖泡后湯水中更是會(huì)有異味和雜味，沒(méi)有絲毫的醇香。真正自然陳化的白茶，存放3-5年左右，湯水中會(huì)帶有迷人的棗香、荷葉香、藥香等（極特殊的情況下，如原材料好，制茶技術(shù)高超也能在1年多陳化出淡淡的棗香），干茶表面的氣味也十分純凈的。
其三：葉底茶湯耐泡度
做舊茶的葉底通常過(guò)于硬挺，茶梗因噴水悶濕而腫漲，捏之糊爛。冷嗅有悶嗖味。茶湯渾濁不透亮，自然轉(zhuǎn)化的老茶茶湯層次漸變，由第一湯杏黃到黃褐到深紅有個(gè)過(guò)程而非一沖水就酒紅色。最關(guān)鍵的是耐泡度，春茶原料的老茶甜潤(rùn)持久，做舊茶第三湯就味粗澀寡淡
